Lo strolghino: salume tipico di Parma

Salume tipico della bassa Parmense, lo strolghino è una delle eccellenze del territorio tra Parma e Piacenza. Si ricava dalla lavorazione delle parti magre del culatello e del fiocco di prosciutto, due degli insaccati emiliani più pregiati. 

LA STORIA– Il termine “strolghino” deriva da “strolog”, che in dialetto emiliano vuol dire “astrologo, indovino”. Alcuni ritengono che il salume abbia preso questo nome perchè anticamente utilizzato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Altri, invece, portano avanti la diffusa credenza secondo cui il nome derivi dalla difficoltà di preparare dei buoni salumi, per cui serviva appunto un indovino. Dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, lo strolghino ha un diametro di circa 3 cm, composto da carne suina macinata finemente e insaccata nel budello. Si distingue dagli altri salumi per la sua stagionatura molto breve (20 giorni). Questo gli conferisce il tipico sapore dolce e la particolare consistenza morbida.  Secondo la tradizione va immerso per qualche minuto in acqua tiepida o, ancora meglio,  avvolto in un panno bagnato di vino bianco e acqua, per ammorbidire la parte esterna e rendere più facile la spelatura.  Lo strolghino è uno dei pochi salumi che va gustato tenero, per questo necessita di essere conservato in luogo umido e freddo, altrimenti una stagionatura troppo intensa rischierebbe di seccarlo eccessivamente. La tradizione vuole che lo strolghino venga tagliato a fette diagonali abbastanza spesse e servito con pane fragrante e crostini appena abbrustoliti. Il tutto accompagnato da un buon vino locale come la Malvasia. Non a caso, è molto frequente trovare lo strolghino come ingrediente principale nei rinomati aperitivi parmigiani. 




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